Sézanne, restaurantul bucătarului Daniel Calvert, este pe locul întâi în topul Asia’s 50 Best Restaurants for 2024

• Daniel Calvert: „Tokyo este într-adevăr Liga Campionilor a gătitului.”
• Cariera sa a fost întotdeauna definită de experiența globală, expunerea și pasiunea pentru îmbrățișarea altor culturi și bucătării.
• La Sézanne, nu există niciodată garnituri sau înfloriri inutile. Totul este pe farfurie dintr-un motiv.

Când a subliniat modul în care capitala japoneză reprezintă apogeul excelenței globale din punct de vedere culinar, bucătarul britanic Daniel Calvert de la Sézanne a folosit o referință din lumea fotbalului, scrie CNN.

„Tokyo este într-adevăr Liga Campionilor a gătitului”, a spus el.

Ei bine, dacă acesta este cazul, restaurantul lui Calvert din Tokyo tocmai a câștigat echivalentul culinar al faimoasei competiții europene. Este apreciat nu numai ca cel mai bun din Tokyo, ci și din întreaga regiune. Acesta a ocupat locul întâi la evenimentul Asia’s 50 Best Restaurants for 2024 săptămâna trecută.

Este o realizare remarcabilă pentru un bucătar care provine dintr-un orășel din sudul Londrei, care gătește bucătărie franceză, adesea cu produse japoneze, în Tokyo.

Dar cariera și traiectoria lui au fost întotdeauna definite de experiența globală, expunerea și pasiunea pentru îmbrățișarea altor culturi și bucătării.

Ce îl recomandă pe Daniel Calvert?

În 2006, bucătarul australian Shane Osborn de la renumitul Arcane din Hong Kong l-a angajat pe Calvert să lucreze la restaurantul său Pied à Terre, cu două stele Michelin, din Londra.

„Talentul lui Daniel a fost clar încă de la o vârstă fragedă. Calea lui către succes a fost anticipată de mulți dintre cei care au lucrat cu el de-a lungul anilor”, a spus Osborn pentru CNN. „Devotamentul său față de meșteșugul haute cuisine și respectul pentru profesie îl fac un mare ambasador al industriei. Bucătăria lui se remarcă în mod unic pe o piață globală puternic aglomerată.”

O experiență ulterioară în CV-ul impresionant al lui Calvert include o perioadă la faimosul Per Se al lui chef Thomas Keller din New York. Acolo, a devenit cel mai tânăr sous-chef vreodată, la doar 23 de ani, precum și Angajatul Anului. A urmat Sfântul Graal culinar al Parisului, cu o perioadă la Epicure. La fel ca Per Se, Epicure este un restaurant cu trei stele Michelin.

Călătoria sa culinară globală a continuat cu o mutare la Hong Kong și la bistroul contemporan parizian Belon. Acolo, a câștigat restaurantului o stea Michelin și a ajuns pe locul patru pe lista celor mai bune 50 de restaurante din Asia. Acum, în capitala japoneză, concentrarea pe execuție, excelență și atenție la detalii a adus două stele Michelin în doar trei ani, precum și cea mai recentă distincție.

„Am fost norocos să călătoresc și să iau decizii corecte – sau decizii bune – la momentele potrivite”, a spus Calvert pentru CNN. „O mare parte din succesul pe care l-am avut provine din călătoriile și mintea deschisă. Și m-am împrietenit cu oameni de peste tot.”

Este vorba despre unicitate

Sézanne este numit după un oraș mic cu același nume din regiunea Champagne a Franței. Este situat în inima districtului de afaceri din Tokyo, cu faimoasele trenuri shinkansen de mare viteză ale țării care trec în gara adiacentă Tokyo, la câteva etaje mai jos.

Cu toate acestea, goana urbană frenetică de afară se simte departe de senzația elegantă, calmă și minimalistă a sălii de mese a designerului din Hong Kong André Fu.

Arta contemporană, cristalul Baccarat și un cărucior cu șampanie Christofle le reamintesc oaspeților că aceasta este o gastronomie serioasă. Meniurile de prânz încep de la 27.800 de yeni (185 de dolari), iar cina de la 50.000 de yeni (330 de dolari).

Calvert, sous-chef-ul său Ashley Caley și întreaga echipă lucrează pentru a crea mâncăruri bazate pe cele mai bune produse disponibile în acea zi. Ceea ce este critic pentru Calvert este unicitatea a ceea ce servește.

La Sézanne, nu există niciodată garnituri sau înfloriri inutile. Totul este pe farfurie dintr-un motiv, cel mai important dintre acestea fiind aroma.

Cât despre bucătar? Calvert este bucuros să primească cu modestie distincția considerabilă a celui mai bun restaurant din Asia.

„Pot spune cu siguranță că suntem 100% mai buni – poate 1.000% – decât am fost în această perioadă anul trecut”, spune el. „Nu spun că o merităm mai mult decât oricine. Dar cred că munca echipei, anul acesta – în ochii mei, merită pe deplin.”

„Nu putem lăsa acest premiu să schimbe lucrurile pentru Sézanne, deoarece cel mai important lucru sunt oaspeții noștri. Avem atât de mulți clienți obișnuiți, vrem să ne asigurăm că suntem în continuare acolo pentru ei. Consecvența este cheia. Oricine poate face ceva grozav o dată. Succesul constă în a face aceleași lucruri din nou și din nou.”